말리면 두배로맛있는....

말리면 두배로 맛있는 여름채소

무청·열무·고춧잎은 데쳐서 말려… 소금넣고 데쳐, 물기짜서 채반에 애호박·가지·표고는 햇볕에 그냥… 씻어서 얇게썰고, 몇번 뒤집어 줘

애호박, 가지, 고구마순, 토란대가 한창 맛있는 계절. 채소를 말리는 이유는 오래 저장할 수 있으면서도, 맛이 더 진해지고 씹는 맛도 좋아지기 때문. 특히 채소를 말리면 채소 속에 들어있던 비타민 전구체가 비타민D 로 전환되면서 영양이 더 풍부해진다. 여름엔 햇볕이 좋기 때문에 잘 마를 것 같지만 습도가 높기 때문에 곰팡이가 피거나 물러지기 십상이다. 오히려 습도는 낮으면서 낮엔 햇볕이 쨍하고 일교차가 심한 초가을에 채소를 말리기엔 더할 수 없이 좋다.

그냥 말리는 것은 햇볕에, 데쳐서 말리는 것은 서늘하고 바람이 잘 통하는 곳에서 말리는 게 기본 요령. 다 말린 다음에는 양파망처럼 바람이 잘 통하는 자루에 넣어 건조하고 서늘한 곳에 보관하거나 밀폐용기에 넣어 냉동보관해도 좋다. 요리전문가 최현정씨의 도움말로 그 요령을 알아봤다.



무청, 열무, 고춧잎은 데쳐서 말린다
데치는 나물은 줄기에 잎이 달렸거나 잎 자체를 먹는 것이 대부분이다. 끓는 물에 소금을 약간 넣고 숨이 죽을 정도로 데친 다음 물기를 꼭 짜고 뜨거울 때 채반에 널어 말리는 게 요령. 넓은 채반을 이용해 나물끼리 서로 겹치지 않게 잘 펴주고 겉이 마르면 한 번 뒤집어준다. 참취, 무청, 열무, 고춧잎, 가죽나물, 아주까리 등은 소금물에 데쳐서 말린다. 잎이 억세지 않고 부드러운 것만 골라야 먹기 좋다. 무청으로 만드는 시래기는 김장철이 제철이므로 이맘때는 무청보다 열무로 시래기를 만드는 게 더 맛있다. 고구마순은 겉껍질을 벗긴 다음 소금물에 데쳐서 말린다. 토란대는 질긴 섬유질로 된 겉껍질을 벗기고 굵은 것은 줄기를 2~4등분 한 후 쌀뜨물에 삶아 아린 맛을 제거한 뒤 말린다. 이렇게 말린 채소를 조리할 때는 찬물에 담가 불리는 게 기본. 물을 두세 번 갈아주면 말리면서 생긴 냄새나 쓴맛, 떫은 맛을 제거할 수 있다.

애호박, 가지, 표고는 그냥 말린다
애호박, 가지, 무, 감자, 고구마와 표고버섯은 깨끗이 씻어서 얇게 썰어 말리는 게 기본. 가지는 길이로 2등분 한 후 다시 6등분해서 말리거나, 꼭지부분이 붙도록 6~8등분해서 빨랫줄에 널어서 말린다. 호박은 애호박으로 말려야 맛있다. 0.5cm 두께로 동그랗게 썰고 도중에 한두 번 정도 뒤집어 주면 더 잘 마른다.

무는 늦가을 것이 맛있지만, 지금 말린다면 좀 더 얇게 썬다. 껍질을 벗기면 꼬들꼬들하게 씹히는 맛이 없으므로 깨끗이 씻어서 껍질째 썰어 말린다. 표고버섯은 그냥 말려도 되지만, 나무껍질이나 이물질이 있기 때문에 찬물에 한 번 재빨리 씻은 후 말린다. 기둥을 떼지 않고 그냥 말려야 영양 손실이 적다. 이렇게 말린 채소는 미지근한 물에 담가 조물조물 주무르며 불린다. 꽈리고추는 찹쌀가루나 밀가루를 묻혀 찜통에서 쪄낸 후 말려 부각을 만들 수도 있다.